餐飲,一個涉及面超廣的行業(yè),采購、管理、營銷、運營、技術、銷售都得兼顧詳知,因此很多人還未深入了解就已心生卻步之心。是的,開好一家餐飲店并沒有這么簡單,但與其絞盡腦汁思考復雜宏觀問題,不如理想主義做餐飲,將餐飲經營本質弄清楚,那么門店運營的難題自然迎刃而解。
那么餐飲門店經營的本質包括哪些問題?
問題一、餐飲賣什么?
要解答這個問題,餐飲經營者就要眼觀四路耳聽八方,深入市場多考察,看看別人餐廳做什么菜?什么菜品正當紅?顧客最愛吃什么?充分了解后才能進行精準定位,然后在經營過程中不斷調整、細化、精簡產品,找出最能打動消費者的產品,做精做細,努力提升自身門店產品品質。
問題二、顧客為什么來你店里吃?
弄清楚顧客吃什么后,就必須了解背后的驅動力,也就是顧客憑什么來你店里吃,是與眾不同的味道還是熱情精細的服務?是物美價廉的性價比還是新鮮刺激的環(huán)境體驗?總之,你得開始思考店鋪的差異性和稀缺性,做到物以稀為貴。
問題三、顧客以什么方式來你店里?
既然顧客選擇了你的店,下一步就得大數據分析,比如一般什么時候來:購物后就餐?工作中就餐?下班后就餐?來的時候幾個人:個人獨自就餐?家庭式聚餐?商務宴請?將這些行為習慣分析后,就可以根據就餐特點進行收放自如地功能區(qū)劃分或細化服務。
問題四、菜品賣多久合適?
每個菜品都有自己的壽命,同時顧客也有好奇心、新鮮感,因此經營者不能一招走遍天下。而是要時刻與消費者溝通,根據消費者的選擇推出新菜,亦或是類似肯德基的嫩牛五方,推出限時銷售,從而為持續(xù)發(fā)展注入新鮮活力。
問題五、要做多大生意?
一般的餐廳,輻射范圍1-3公里;好一點的餐廳輻射范圍5-10公里,輻射范圍越大、客源越豐厚,生意也就越好,這是餐飲經營者都要思考的方向,所以會面臨加強單店或分店連鎖的二選一的困境,而這些都要深思熟慮,才能將店做大做強。
餐飲運營確實很復雜,也有一連串的問題,但萬變不離其宗,抽絲剝繭才能看清事情本質,才能抓住主要矛盾并解決